Risotto alle pere

Ingredienti:
400 gr riso
150 gr taleggio
2 pere
1 cipolla
1 litro brodo vegetale
Burro
Prezzemolo

Scaldate in un tegame una noce di burro, e fate appassire la cipolla.
Unite le pere sbucciate e tagliate a dadini, mescolate delicatamente e lasciate insaporire, spegnete e tenete al caldo.
In un altro tegame fate sciogliere il burro e fatevi tostare il riso, spruzzare di grappa o vino bianco, fate evaporare e unite man mano il brodo vegetale caldo.
Continuate la cottura sempre mescolando, 5 minuti prima di togliere dal fuoco il riso, aggiungere il taleggio a dadini, mescolate e unite poi le pere, il prezzemolo tritato e amalgamate.
Servite il risotto caldissimo.

Insalata di uva alla scamorza

Ingredienti:
1 grappolo d'uva bianca (350 gr)
1 scamorza non affumicata (250 gr circa)
1 cespo di lattuga brasiliana (350 gr)
olio extra vergine d'oliva
succo di limone

Lavate, asciugate e tagliate minutamente la lattuga brasiliana, dopo averla mondata delle foglie esterne e della parte più dura, poi conditela in una terrina con il succo di limone.
Lavate l'uva, sgranatela e tagliate a metà gli acini, liberateli dai semini e aggiungeteli nella terrina della lattuga mescolando con un filo d'olio.
Riducete a cubetti la scamorza e unitela al resto, salvo un mucchietto che terrete da parte per la guarnizione.
Presentazione: disponete l'insalata in ciotole individuali, guarnendo al centro con cubetti di scamorza.

(L'aromatica scamorza, dai grandi pregi anche dietetici, si abbina alla dolcissima uva per uno spuntino insolito quanto regale.)

Fagottini vegetariani

Ingredienti per 8 fagottini:
450 gr patate lessate a cubetti
1 cucchiaio di olio d'oliva
180 gr formaggio gruviera
1 cipolla tritata
2 spicchi d'aglio schiacciato
paprika
400 gr cuori di carciofi
50 gr pomodori pelati sminuzzati
timo
120 gr burro
sale
pepe nero
16 fogli di pasta fillo

Stufare nell'olio la cipolla con l'aglio.
Aggiungere le patate e i cuori di carciofi e lasciar insaporire, poi unire il formaggio, il timo e i pomodori.
Spolverizzate di paprika, salare e pepare.
Ungere gli 8 fogli  di pasta fillo con burro, sovrapponete a ciascuno un altro foglio e ungere di nuovo.
Distribuire il ripieno nel mezzo di ciascuna coppia di fogli e unite i lembi chiudendo a fagotto.
Spennellare con burro fuso in superficie e metter in forno caldo a 200 gradi per 15 minuti, finchè la pasta sarà dorata. Servire su un letto di insalatina.

Tacchino del Ringraziamento


Ingredienti per 4 persone:

Un tacchino da 5 kg
1,5 kg di castagne
800gr di pane raffermo senza crosta
150gr di burro
Una cipolla
Un gambo di sedano
Un limone
Due bicchieri di vino bianco secco
Quattro rametti di rosmarino
Un ciuffo di prezzemolo
Un cucchiaino di maggiorana
Un cucchiaino di timo
Olio, Sale, Pepe

Fate bollire le castagne per circa 45 m. Pulite e lavate con cura il tacchino dentro e fuori, asciugatelo con cura e strofinate le carni con 1/2 limone. Quando le castagne saranno cotte, sbucciatele, privatele della pellicola interna e spezzettatele. 
Fate sciogliere il burro in una padella, unitevi la cipolla ed il sedano puliti e finemente tritati, quindi lasciateli insaporire a fuoco medio. Quando saranno morbidi, aggiungetevi 1 bicchiere di vino e lasciatelo evaporare. 
Tagliate il pane a dadini e poi versatelo nella padella, unendo anche le castagne spezzettate, il prezzemolo, la maggiorana, il timo, sale e pepe. Mescolate con cura, lasciate sul fuoco per 5 m. poi lasciate raffreddare il tutto. 
Quando il composto si sarà raffreddato, usatelo per riempire il tacchino e quindi cucite l'apertura con dello spago da cucina. Salate e pepate il tacchino all'esterno e legatelo con altro spago, frapponendo tra questo e la carne i rametti di rosmarino. 
Sistemate il tacchino in una teglia, copritelo con una garza da cucina impregnata di olio ed infornate a 180°, lasciando cuocere per circa 1 h. 
Trascorso questo tempo, aggiungete il bicchiere di vino bianco e rimettete in forno ancora per 2 h e 1/2, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura. Per ultimo eliminate la garza e cuocete ancora per una ventina di minuti. Prima di portare in tavola, lasciate raffreddare per alcuni minuti.

Tortelli di zucca

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:
400 gr farina
4 uova
Acqua
Sale

Per il ripieno:
800 gr zucca già pulita
100 gr amaretti
80 gr grana grattugiato
1 grossa cipolla bianca
2 rametti timo
1 bicchierino e mezzo di Marsala secco
Olio
Sale e pepe

Tagliare la zucca a fette o spicchi, e metterli in una teglia ricoperta di carta forno, infornare per 30 minuti a 200 gradi.
Passarla poi al mixer, incorporate gli amaretti finemente tritati e il grana, salate e pepate e amalgamate bene.
Stendere la pasta e ritagliare rettangoli 5 x 8 cm, posizionate l'impasto in porzioni ovali e inumidendo i bordi con acqua, chiudere il tortello.
Per il condimento, tritare finemente la cipolla, fatela ammorbidire in una padella antiaderente con 4 cucchiai d'olio, quando sara' trasparente salate e pepate, distribuite le foglioline di timo e spruzzate con il Marsala.
Cuocere per 5 minuti aggiungendo acqua per mantenerlo morbido.
Cuocere i tortelli e spadellarli nel sugo.

Sformato di riso alle noci

Ingredienti per 4 persone:
400 gr riso parboiled
burro
grana grattugiato
vino bianco secco
rosmarino
salvia
maggiorana
4 cucchiai di noci tritate e qualche gheriglio intero
1 uovo
1 litro di brodo
cipolla
sale

Far appassire la cipolla tagliata a velo in una casseruola con il burro, aggiungere il riso e lasciar tostare, spruzzare con metà bicchiere di vino bianco, bagnare con 1 mestolo di brodo bollente e lasciar cuocere per 15 minuti, aggiungendo il brodo se necessario.
Tritare finemente le erbe e le noci e aggiungerle al riso 5 minuti prima del termine della cottura.
Mantecare con burro e grana, e lasciar raffreddare.
Aggiungere 1 albume leggermente montato e disporre il riso in una teglia con buco precedentemente imburrata e cuocere in forno 10 minuti a 180 gradi.
Sformare e decorare con gherigli di noce interi e rosmarino.

Involtini di verza

Ingredienti:
600 gr verza  
500 gr patate
80 gr grana grattugiato
2 uova
30 gr pane grattugiato
40 gr burro Prezzemolo Noce moscata Sale e pepe

Cuocere le patate in pentola a pressione o a vapore, sbucciarle e passarle con lo schiacciapatate, aggiungere le uova, meta' grana, il pane grattugiato,il prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata.
Sbollentate le foglie di verza in acqua bollente 1 minuto, poi passarle subito in acqua fredda.
Lasciarle asciugare e farcirle con il composto, formare dei fagottini, disporli in una pirofila con il burro fuso sopra e il restante grana.
15 minuti a 150 gradi poi grill a piacere.

Gulaschsuppe tirolese


Ricetta regionale del Trentino Alto Adige

Ingredienti per 6 persone:
1 kg manzo da brasato
600 gr cipolle
300 gr pomodori pelati
40 gr burro
Paprica
Vino rosso
Aglio
Maggiorana
Cumino
Limone

Tagliare la carne a pezzi abbastanza grossi e fatela rosolare in una casseruola con il burro.
Togliere la carne, e nella stessa casseruola fate appassire a fuoco basso le cipolle affettate.
Unire la carne, 2 cucchiai di paprica piccante e un pizzico di sale.

Fate insaporire il tutto mescolando qualche minuto, aggiungere poi un bicchiere di vino rosso, lasciar evaporare poi aggiungere i pelati e acqua fino a coprire a filo la carne, far stufare 2 ore finche' la carne non sara'quasi disfatta.
Tritare 2 spicchi d'aglio con le foglie di due rametti di maggiorana, un cucchiaino di cumino e la scorza grattugiata di un limone.

A fine cottura togliere dal fuoco e distribuire sulla carne il trito, servire con spatzle saltati nel burro.

Arrosto di maiale al miele

Ingredienti:
MAIALE lonza (800 gr)
BURRO (50 gr)
VINO bianco secco (100 cc)
MIELE (80 gr)
ARANCIA scorza grattugiata (1)
ZUCCHERO di canna (3 cucchiai)
AGLIO (2 spicchi)
ROSMARINO rametto (1)
BRODO
SALE E PEPE

Legate la lonza con spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura.Fate rosolare la carne nel burro con il rosmarino e l'aglio, rigiratela di tanto in tanto in modo che prenda colore su tutta la superficie.Bagnatela con il vino, lasciate vaporare, salate, pepate e proseguite la cottura a fuoco lento per circa 2 ore bagnando di tanto in tanto con brodo caldo e con il sughetto della carne.In una ciotolina, mescolate il miele con lo zucchero e la scorza grattugiata dell'arancia.Mezz'ora prima del termine della cottura, spennellate con il composto al miele la carne, trasferitela in forno a 230 gradi e proseguite la cottura irrorandola con il miele. Rigiratela spesso in modo che la sua superficie assuma un color caramello.Levate dal fuoco, eliminate lo spago e affettate la carne, servitela con un contorno di insalata verde.

Pasta con le sarde

Ricetta regionale della Sicilia

Ingredienti:
600 gr sarde già pulite e aperte
1 cipolla
1 bustina di pinoli
20 gr uvetta sultanina
finocchietto selvatico
olio sale e pepe

Far soffriggere la cipolla tagliata a dadini nell'olio per alcuni minuti, aggiungere le sarde aperte e senza lisca salare e lasciar cuocere 20 minuti.
Mescolare ed eventualmente togliere ciò che non si è spappolato (es. code), aggiungere 1 mestolo di acqua di cottura della pasta e l'uvetta.
Lasciar cuocere ancora qualche minuto, poi spegnere il fuoco e aggiungere i pinoli, il finocchietto e pepe a piacere.
Cuocere la pasta, meglio se bigoli o pasta lunga, e far saltare in padella qualche minuto prima di servire.

Zuppa di cipolle gratinata

Ingredienti:
4 cipolle bionde
4 cucchiai d'olio
60 gr burro
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio farina 00
1250 ml brodo
Emmenthal
4 fette di pan carré

Sbucciare e affettare a velo le cipolle, metterle a stufare in una casseruola con l'olio, il burro e l'aglio, lasciar cuocere 20 minuti.
Spolverizzare con la farina e aggiungere il brodo bollente a mestoli mescolando.
In 4 terrine singole mettere le fette di pan carré tostato,
versarvi sopra la zuppa, cospargere di emmenthal
grattugiato e far gratinare in forno 20 minuti.

Torta papavero e mele

Ingredienti:
250 gr semi di papavero
180 gr zucchero
180 gr burro
1 mela Golden
5 tuorli 7 albumi
Zucchero al velo
Burro e pane grattugiato per la teglia


Montare burro e zucchero a crema con una frusta poi aggiungere un tuorlo alla volta.
Unire i semi di papavero macinati e la mela sbucciata e a dadini.
Montare gli albumi a neve ben ferma e incorporarli con una frusta e movimenti dal basso all'alto.
Infornare in una teglia unta e cosparsa di pane grattugiato, 180 gradi per 40 minuti.
(Ricetta di Julia)

Ananas al mascarpone

Ingredienti:
Un ananas non troppo maturo
250 gr mascarpone fresco
3 uova
50 gr zucchero
Cannella
Cacao amaro
Limone non trattato
Sale

Crema: separare i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e un cucchiaino di cannella finche' diventeranno spumosi. Incorporare il mascarpone mescolando fino ad ottenere una crema omogenea. Coprire e mettere in frigorifero.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale poi incorporarli alla crema con una frusta e movimenti delicati dal basso all'alto.
Conservare la crema in frigorifero, nel mentre sbucciare l'ananas e tagliarlo a fette di 0,5 cm di spessore e sistemarlo su una griglia ben calda,cuocere 5 minuti per lato.
Ridurre l'ananas a pezzetti e sistemarla in bicchieri bassi e larghi alternando alla crema e terminando con una spolverizzata di cacao e servite.

Tenerina di Ferrara

Ingredienti:
300 gr cioccolato fondente
150 gr burro
150 gr zucchero
4 uova + 1 tuorlo
4.5 cucchiai maizena

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente, aggiungere le uova,la maizena e il ciocc. fuso ma non bollente, mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere gli albumi montati a neve, cuocere nel forno caldo a 180°per 25 minuti.
Farla raffreddare e cospargere di zucchero a velo.
(Ricetta della Milaz)

Chowder di vongole del New England

Di solito non introduco mai le mie ricette con una spiegazione, ma per questa devo fare un'eccezione. Questo piatto evoca in me il felice anno trascorso negli Stati Uniti, quando ogni giorno era un'entusiasmo per un mondo, visto con gli occhi di una ragazzina, dalle mille potenzialità.
Il New England occupa indubbiamente un posto nel mio cuore!




Ingredienti:
1 kg vongole
20 gr burro
20 gr farina
500 ml vino bianco
1 foglia di alloro
2 ciuffi di timo fresco

1 cucchiaio di olio
90 gr pancetta affumicata a dadini
1 cipolla tritata2 gambi di sedano bianco a fettine
120 gr patate a cubetti
185 ml panna da cucina
1 cucchiaino di prezzemolo tritato




Lavate e lasciate spurgare dalla sabbia le vongole in acqua salata.
In una grande pentola sciogliere il burro e incorporare la farina mescolando con una frusta, facendo cuocere 3 minuti, poi mettere da parte e lasciar raffreddare.

In una grossa pentola da brodo unire il vino, la foglia di alloro, il timo dopo aver portato ad ebollizione lasciar cuocere 5 minuti a fuoco medio, aggiungere le vongole e lasciar cuocere coperte per 8 minuti (finchè non saranno tutte aperte).

Scolatele conservando il liquido di cottura, una volta raffreddate sgusciatele e tenetele da parte.
Passate il liquido di cottura con il colino, e versatelo nella pentola del burro e farina.
Amalgamate il composto con l'aiuto di una frusta e fatelo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, eliminando la pellicola che si formerà in superficie.
Lasciar raffreddare.

In una grossa pentola unite all'olio caldo la pancetta affumicata per circa 5 minuti, abbassate la fiamma unite la cipolla, e lasciar cuocere coperta per almeno 5 minuti, poi incorporate il sedano e lasciar cuocere altri 6-8 minuti, poi ancora le patate e proseguite la cottura ancora per altri 6-8 minuti.

Versate nella pentola il liquido delle vongole reso denso da burro e farina, coprite e fate cuocere 15-20 minuti, finchè le patate risulteranno cotte.
Aggiungere a questo punto le vongole e la panna lasciando cuocere altri 5 minuti.
Servire spolverizzando di prezzemolo grattugiato.

(Preparazione 40 min e cottura 1h 20 min)

Passatelli in brodo

Ingredienti:
1 litro e 1/2 Brodo
2 uova
4 cucchiai pane grattugiato
2 cucchiai parmigiano reggiano
1 cucchiaio colmo di farina 00
Sale, pepe, noce moscata, buccia di limone grattugiata (poca).


Preparare l'impasto con gli ingredienti, con lo schiacciapatate buttare nel brodo bollente tagliandoli ogni 3/4 cm. Lasciar cuocere qualche minuto poi spegnere e servire con parmigiano grattugiato.